“外食産業” 内から見るグルメ

週末は名古屋へ出張
カフェメニューの試作がメインの目的。

フードコンサルが名古屋在住で、
いつもだったら先方が上京してくださるのですが、
今回は日程が合わず…

いつもウチの経営者のわがままに振り回されている様子を
見ているだけに、たまにはこちらから出向いていこうと
思いつきました。が σ(^_^) 今月出張3回目疲れる…

名古屋は昔短期間ですが単身赴任していたこともあって
昔からお土産は『しゃちぼん』

　

昔は名古屋駅の味噌カツ屋（？）さんで、
なぜかカツの隣に陳列されたものを買っていましたが…
今ではあちこちで売っていて、いまや“名古屋名物”にまで
成長しましたね

いつもは目の部分のクリームが持ち帰る途中でつぶれて
しまっていましたが…今回はうまく持ち帰れました

これで一つ￥340なり…お味は可もなく、不可もなし（？）
それでもこの立派なしゃちほこ君に成型するには
きっと涙ぐましい努力があったのだろう、と想像しながら
ありがたくいただくのが善良な消費者というもの

味がどうだの、食感がどうだの…
そんなヤボな事を論じるべき類のものではありません

ふつうにおいしいシュークリームが召し上がりたい方は、
ビ○ードパパで120円のシュークリームをお勧めします（？）


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古いのファイル整理をしていたら…
昔、店長時代の画像がたくさん出てきました
とても懐かしくて、動画にしてみました

もう10年以上前 σ(^_^) が某ファーストフードの
直営店で店長をしていた頃の画像です。

昔はいろいろなお店で店長をしていたこともあり、
のべ何百人ものアルバイトさんと一緒に仕事をさせて頂きましたが
今でも皆さんの顔と名前は覚えています。
もう立派な社会人や主婦（？）になっているんでしょうね。

外食のお店。曜日や季節によって度のお店にも『繁忙期』は
あるものですが、当時この動画のお店では・・・
普段の平日は20万程の売上でしたがクリスマスには
240万/day 売っていたのを覚えてます。

他にも、台場でイタリアンの店長をしていた時・・・
夏休み期間中はものすごく忙しかった。

また郊外のお店では平日と日祝日の売上差がものすごく
大きくて…人員配置確保に苦労しました/

お店の立地にもよりますが、この不況下で…
売上は苦戦を強いられることが多くなっていると思いますが。
こういった『繁忙期』はどこの店舗にもあると思います。

売れない日…を伸ばすより、繁忙期をさらに伸ばす事が
とても大事なことだと思っています。

我々の業界、外食産業・・・
一昔前までは自虐的に『水商売』と呼んでいたものです。

私自身、この業界しか経験がないので他業種の
労務環境がどんなものかはよく分かっていません。
ＩＴ業界の方々などはよく長時間労働で身体こわした、
などというお話を聞きますが・・・実際はどうなのでしょう？？

現状の σ(^_^) の会社の現場（店舗）勤務社員の実態・・・

　　・公休月５日 （これでも昨年より増えました・・・）
　　　しかし代休なしで休日出勤、前日深夜勤務で次の日寝て
　　　終わり、なんていうことも多い・・・

　　・拘束１３時間 実働１２時間程/day

　　・残業代は月間で４０Ｈ分は支給。ただし・・・
　　　入社時の契約給与の中からこちらで勝手に残業代を
　　　振り分けているだけで給与＋αではない・・・

給与水準は他競合他社と比較し、平均レベルだと思います。

これだけでは労務環境を計る指標にはならないと思いますが、
より大きな問題は・・・『経営者の考え方』
（と、言っているσ(^_^)自身も社内的には経営陣の一角ですが）

ウチの会社では、昨年私が入社した直後から就業規則の制定に
取り組んでいます。社歴は長いのですが、今まで無かったと
いうこと自体がが問題？？ですね。

労務コンサルタントとの打ち合わせや、労基法の文献を読み漁り
半年かけて、まとめるのもσ(^_^)の仕事。
ここまで来ると、もはや人事総務部長も兼任です・・・

しかし苦労の末に完成し、約半年たった今でも・・・導入できず。
先送り、いや棚上げ状態です。

法制上、就業規則には当然入れなければならない条項が
幾つかありますが・・・その中で問題になっているのが
『規定労働時間』

当然ですが、上にも記した現状をそのまま盛り込めば
労基法に違反です・・・単純計算、週７０時間を余裕で超えてます。

今回の原案でも変形労働制導入やら、いろいろ工夫して
実態に近づけるべく、極力長時間の規定時間に近づけましたが・・・
それでも現状とは恐ろしい程の差。

経営者としては、こんなもの従業員に見せたらみんな都合よく
働かなくなる！！！というわけです。

現状では現場社員拘束１３時間程ですが・・・
私の考えでは、見たところ皆フルに１３時間有効活用しているかと
問われると・・・そうでもなく。
作業工程、手順、シフトの組み方などなどの工夫で、１時間は
“痛みなく” 圧縮可能！と判断したため、現場サイドではその努力を。

一方で経営者サイドも人員配置の工夫や無駄な書類報告・事務業務
などのインフラ整備・・・全社挙げての労務環境改善を今期の課題と
訴えてきました。

新しく導入予定の就業規則で記すのは、当然法定内の 『８時間労働』
しかし実現までにはまだまだ壁が多く、いきなりは無理！
まずは労使ともに近づける努力から始めよう。と従業員たちを説得し
理解は得られましたが・・・

経営者の意識では、就業規則＝会社を守る規則　が強い様子。
雇用者の義務を果たす努力をしてこそ、守られるもの、なのですが・・・

最近では経営会議でも、ぶつかることがほとんど。
いままで培ってきた “悪しき社風” をひっくり返すのは大変です・・・

新潟へ出張してきました

地酒、へぎそば、越後郷土料理…などを
謳った業態があるため、必然的に新潟方面の
業者様とはお付き合いが深くなります。

今回はネット通販導入のための商品打ち合わせが目的。
景気もやっと回復基調（？）という矢先のユーロ危機。
外食産業もご多分に漏れず、厳しい状況…
少しでも販売チャンネルを拡大して利益確保しようという
涙ぐましいまでの（？）努力は実るのでしょうか

帰りは新幹線まで時間があったため
業者さんが新潟駅近くのお勧めのお店へ連れていって
下さいました！　→ いかの墨

新潟駅周辺ではかなりの人気店ということ。
　

古めかしい、雑居ビルに質感のある外装。
店内はかなり広く、ホール従業員はおよそ10名弱？

8人用の個室へ案内されましたが…かなり広い！
６帖はある個室と別に１畳ほどのクローゼット的な
スペースもありました。

　

料理のお味は？？ 正直な感想は『並以上』『☆ふたつ！』
といったところでしょうか

ただ、ボリューム、盛り付け。
『見せ方』はうまいと思いました。

これで 1200円！

梅酒。梅の実入り！

全体的にお値段は、かなり驚くほどお安めでした！
しっかり飲んで、しっかり食べて…たぶん5000円は
行かないと思われます。

広さといい、値段といい…都内では到底考えられないレベル。

和食系は素材で勝負する職人さんが多い中…
見せ方、出し方で勝負！といったこういうお店は
σ(^_^) 的には好感持てます。

ただ…ホールの従業員さんのレベルは
コンビニといい勝負（？）


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